Ο espresso είναι ένας πολύ διαφορετικός καφές από όλος τους υπόλοιπους καφέδες. Η σωστή προετοιμασία του απαιτεί το νερό και η σκόνη του καφέ να είναι σε αρκετά ακριβείς αναλογίες και ο εσπρέσο να εκχυλίζεται υπό συγκεκριμένη πίεση σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Η γεύση που προκύπτει είναι πολύ ευαίσθητη στις παραλλαγές του τρόπου με τον οποίο παρασκευάζεται ο espresso.

Πώς διαφέρει ο espresso από τους άλλους καφέδες

Ο espresso είναι πολύ διαφορετικός από όλους τους υπόλοιπους καφέδες. Αυτό που κάνει τον εσπρέσο μοναδικό είναι ότι αντί να εμποτιστεί η σκόνη του καφέ με βραστό νερό, ζεστό (αλλά όχι βραστό) νερό διαπερνά πολύ γρήγορα την σκόνη του καφέ χρησιμοποιώντας υψηλή πίεση. Εκτός από μερικές μηχανές εσπρέσο με μοχλό, οι εμπορικές μηχανές espresso (και οι οικιακές μηχανές espresso) χρησιμοποιούν αντλία ώστε να δημιουργηθεί αυτή η πίεση. Η πίεση θα είναι τουλάχιστον 9 bar και έως και 15 bar για οποιαδήποτε μηχανή espresso. (1 bar = 1,02 ατμόσφαιρες). Το νερό θα πρέπει να είναι ζεστό, αλλά όχι να βράζει.

Η εκχύλιση του espresso

H εκχύλιση του espresso πρέπει να γίνεται σε περίπου 30 δευτερόλεπτα. όχι λιγότερο και όχι περισσότερο. Αυτό σημαίνει ότι το ζεστό νερό υπό πίεση (και συγκεκριμένα, οποιαδήποτε σταγόνα αυτού του νερού) έρχεται σε επαφή με τον καφέ για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Ονομάζεται "εκχύλιση" επειδή αυτή η γρήγορη ροή νερού υψηλής πίεσης μέσω του καφέ θα δώσει έντονη γεύση, χωρίς να έρχεται όμως σε επαφή αρκετή ώρα, κάτι που θα είχε σαν αποτέλεμα να γίνει ο καφές μας πικρός. Και το γεγονός ότι η εκχύλιση γίνεται με ζεστό νερό και όχι με βραστό νερό, και ότι  γίνεται γρήγορα σημαίνει ότι λιγότερη καφεΐνη απορροφάται από το νερό καθώς περνάει. Η καφεΐνη είναι υδατοδιαλυτή και η θερμότητα είναι καταλύτης.

Πώς πρέπει να φαίνεται ο Espresso και τί γεύση πρέπει να έχει

Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύουν οι περισσότεροι, ο espresso έχει λιγότερη καφεΐνη από τους άλλους καφέδες. Επίσης, αντίθετα με ό,τι υποθέτουν οι περισσότεροι (καθώς έχουν συνηθίσει τον κακό espresso που παρασκευάζεται από ανεκπαίδευτα άτομα σε καφετέριες που χρησιμοποιούν κακοσυντηρημένες μηχανές), η έντονη γεύση του espresso δεν πρέπει να αφήνει πικρή γεύση στο τέλος. Ο espresso πρέπει να έχει απαλή γεύση με έντονη επίγευση. Το χρώμα πρέπει να είναι σκούρο μαύρο. Ένας σωστά εκχυλισμένος espresso πρέπει να έχει ένα ομοιόμορφο χρυσοκαφέ στρώμα κρέμας να επιπλέει στην επιφάνεια. Η κρέμα δεν πρέπει να είναι σκούρη και δεν πρέπει να υπάρχουν φυσαλίδες.

Γιατί το σωστό πάτημα (tamping) είναι τόσο σημαντικό

Για να γίνει μια τέλεια εκχύλιση απαιτεί συνέπεια σε όλες τις πτυχές της διαδικασίας παρασκευής του espresso. Η εκχύλιση πρέπει να διαρκέσει 30 δευτερόλεπτα σε σταθερή πίεση, με σταθερή θερμοκρασία νερού. Συγκεκριμένα, 30ml νερού στους 198 βαθμούς θα πρέπει να περάσουν μέσα από 7 γραμμάρια καφέ σε 9 bars πίεσης σε 30 δευτερόλεπτα για να έχουμε τον τέλειο εσπρέσο. Ένας βασικός παράγοντας για την τέλεια εκχύλιση είναι η πυκνότητα της άλεσης του καφέ. Εάν οι κόκκοι του καφέ δεν αλεσθούν αρκετά λεπτά, ή εάν δεν πατηθεί ο καφές στο portafilter, ή εάν δεν πατηθεί ομοιόμορφα, δύο πράγματα θα συμβούν. Πρώτον, αν και η ίδια η αντλία βγάζει 9 bar πίεση, η μηχανή  δεν θα μπορεί να συγκρατήσει την πίεση στα 9 bar όταν έρθει σε επαφή με το καφέ. Αυτό συμβαίνει επειδή δεν θα υπάρχει επαρκής αμφίδρομη πίεση η οποία θα δημιουργούνταν σε άλλη περίπτωση απο τον καφέ. Και δεύτερον, εξαιτίας αυτού, το ζεστό νερό θα ρέει μέσα από τον καφέ πολύ γρήγορα με αποτέλεσμα για να μην έχουν επαρκή επαφή μεταξύ τους. Η εκχύλιση θα είναι γρηγορότερη από 30 δευτερόλεπτα και ο espresso θα είναι αδύναμος και άοσμος. Αλλά αν ο καφές αλεσθεί πολύ λεπτά ή εάν ο καφές πατηθεί πολύ έντονα, θα δημιουργηθεί υπερβολική αντίσταση από τον καφέ και η εκχύλιση θα διαρκέσει περισσότερο από 30 δευτερόλεπτα. Το αποτέλεσμα θα είναι ένας espresso με πικρή γεύση.

Το πάτημα του καφέ και η σημαντικότητα του πατήματος

Για ομοιομορφία και για την τέλεια εκχύλιση espresso, είναι σημαντικό να έχετε ομοιόμορφα αλεσμένους κόκκους καφέ και είναι σημαντικό ο καφές να πατιέται ομοιόμορφα μέσα στο portafilter. Το πάτημα είναι ο τρόπος με τον οποίον συμπιέζουμε τον καφε  για να επιτευχθεί αυτή η ομοιόμορφη πυκνότητα.

Θα πρέπει να μάθετε να πατάτε για να παράγετε ομοιόμορφα αποτελέσματα. Συνιστούμε το πάτημα (tamping) να γίνεται με το χέρι χρησιμοποιώντας ένα tamper καφέ, και όχι χρησιμοποιώντας το tamper που δίνεται μαζί με τον μύλο του καφέ σας.